Der SUSHI-TSU
von Michael Baumgärtner
Zutaten
Die Zutatenliste für Sushi ist äußerst vielfältig und umfangreich, daher werden in diesem Kapitel die am häufigsten verwendeten Zutaten für Sushi vorgestellt. Der Text sollte für alle interessant sein, die wissen wollen, was sie essen, und all diejenigen, die ihre Einkaufsliste für das selbstgemache Sushi vorbereiten wollen.
Grundlage für die Zubereitung von Sushi ist Reis. Alles Wissenswerte über Reis ist im ersten Abschnitt zusammengefasst. Und obwohl es auch Sushi ohne Fisch gibt, ist Fisch - meist in der rohen Form - eine der wichtigsten Zutaten. Daher werden die verschiedenen Fische auch in einem eigenen Abschnitt vorgestellt. Als nächstes folgen alle weiteren Meeresfrüchte, die häufig zu Sushi verarbeitet werden und schließlich eine Liste aller übrigen, nicht weniger wichtigen Zutaten.
Reis · イネ
Der japanische Name für Reis ist Kome oder Gohan (ご飯) für gekochten Reis und es gibt Sushi ohne Fisch, aber keinesfalls Sushi ohne Reis. Der Geschmack und die Beschaffenheit des Reises sind von zentraler Bedeutung für die Qualität des Sushi. Da Reis heutzutage in vielen Gegenden der Erde angebaut wird, ist er in unzähligen Variationen erhältlich. Der geeignetste Reis für Sushi ist weißer, geschälter Rundkornreis. In keinem Fall kann ungeschälter Reis verwendet werden. Oft ist japanischer Reis erhältlich, der speziell für die Verwendung als Sushi-Reis gekennzeichnet ist. Ungeeignet ist der extrem stärkehaltige asiatische Klebreis.
Fisch · 魚
Fisch, der für Sushi verwendet werden soll, muß vor allem frisch sein, da er in den meisten Fällen roh verarbeitet und gegessen wird. Zwar ist die Verwendung von tiefgefrorenem Fisch möglich, aber wegen des besseren Geschmacks von frischem Fisch nicht unbedingt zu empfehlen. Wie erkennt man nun frischen Fisch? Um es mit den Worten eines bekannten deutschen Fernsehkoches zu sagen: "Wenn Sie den Fisch schütteln und die Gräten fallen heraus, dann sollten Sie ihn nicht mehr nehmen". Ganz so einfach ist es allerdings nicht, frischen Fisch zu erkennen.
Wichtig
Süßwasserfisch sollte nicht roh zu Sushi verarbeitet werden, da insbesondere Süßwasserfisch Parasiten enthalten kann.
Die Frische von Fisch, der am Stück gekauft wird, erkennt man unter anderem daran, daß die Augen klar, nicht trübe oder blutunterlaufen sind und das Fleisch fest und elastisch ist, das heißt bei leichtem Druck mit dem Finger gibt es nach und findet nach dem Loslassen wieder in die ursprüngliche Form. Die Schuppen von frischem Fisch glänzen und die Kiemen sind rot. Frischer Fisch riecht keinesfalls nach Fisch.
Frischer Fisch muss so bald wie möglich verarbeitet, dass heißt im Falle von Sushi ausgenommen und filetiert, werden. Der verarbeitete Fisch sollte danach kühl zum baldigen Verzehr aufbewahrt werden. Wenn der Fisch länger als einen halben Tag aufbewahrt werden soll, ist es empfehlenswert ihn in Plastikfolie einzuwickeln, da er sonst austrocknet.
Prinzipiell kann fast jeder Fisch zur Zubereitung von Sushi verwendet werden. Allerdings haben sich einige Fischarten als besonders geeignet und schmackhaft erwiesen und werden daher im Folgenden kurz vorgestellt.
Thunfisch (Maguro) · 鮪
Thunfisch ist ein mit den Makrelen verwandter Fisch, der in der Hauptsache in etwa 200 Metern Tiefe in den warmen Gewässern des Atlantik und des Pazifik gefangen wird. Fast jeder Teil des Fisches kann roh gegessen werden. Die Stücke sind von dunkelroter Farbe und erinnern an Rindfleisch. Thunfisch ist der beliebteste Sushi-Belag.
Kenner bevorzugen die fetteren Thunfischstücke, die vor allem von der Bauchseite stammen, wegen ihres intensiveren Geschmacks. In der Regel gilt, je fetter das Stück Thunfisch, desto besser ist es. Daher wird das fette Thunfischfleisch auch in drei Sorten unterteilt: fett (toro), mittelfett (chu toro) und sehr fett (otoro). Je fetter das Fleisch, desto heller wird die Farbe.
Thunfisch zählt zu den Fettfischen und hat bis zu 260 Kalorien pro 100 Gramm. Er liefert neben Jod und Vitamin A vor allem wertvolle essentielle Fettsäuren.
Lachs (Sake) · 鮭
Lachs kommt heute in der Hauptsache im Pazifik vor. Der Fisch verbringt lange Zeit seines Lebens im Meer und sucht sich dann seinen Weg gegen den Strom eines Flusses, um zu laichen. Lachs wurde früher nicht roh, sondern leicht geräuchert oder mariniert zu Sushi verarbeitet. Inzwischen wird Lachs aber auch roh verwendet. Das Fleisch hat eine hellrote bis orangene Farbe und einen etwas süßlichen Geschmack.
Auch Lachs enthält wertvolle Fettsäuren und in seinem Fett sind außerdem die Vitamine A, D, E und reichlich Kalium, Fluor und Jod enthalten.
Makrele (Saba) · 鯖
Die Makrele ist ein öliger Fisch mit weichem Fleisch. Die beste Zeit für die Makrele ist der Oktober oder November, wenn das Fleisch besonders fett und geschmacksintensiv ist. Obwohl die Makrele und der Thunfisch zur selben Familie gehören, haben die beiden Fische geschmacklich nicht sehr viel gemeinsam. Im Gegensatz zum leichten, unaufdringlichen Geschmack des Thunfisches ist der Geschmack der Makrele sehr viel intensiver.
Gelbschwanz (Buri) · 鰤
Der japanische Gelbschwanz gehört zu den Stachelmakrelen und ist eng mit dem Thunfisch verwandt. Buri, der erwachsene Fisch, und Hamachi (ハマチ), der junge Fisch, haben eine goldene Farbe und werden in Japan in speziellen Fischfarmen gezüchtet. Außerhalb Japans ist es recht schwierig, echten japanischen Gelbschwanz zu bekommen.
Seebarsch (Suzuki) · 鱸
Der ausgewachsene japanische Seebarsch wird Suzuki genannt und ist dann über 60 cm lang. Sein weißes Fleisch ist besonders schmackhaft in den Sommermonaten.
Seebrasse (Tai) · 鯛
Über einhundert Variationen dieses karpfenartigen Fisches sind bekannt. Einige japanische Arten davon sind Ma-dai, Chi-dai, Kuro-dai, Ishi-dai und Renko-dai. Neben der Verwendung als Sushi-Fisch sind Brassen auch gegrillt sehr schmackhaft.
Aal (Unagi) · 鰻
Aal ist in Japan in vielfältigen Zubereitungsformen sehr beliebt und wird auch als Zutat für Sushi verwendet. Unagi wird allerdings niemals roh verzehrt, sondern immer erst gegrillt und dann in Marinade eingelegt. Aal hat einen vollen Geschmack und eine nussbraune Farbe. Da der Aal bereits mariniert ist, wird er nicht mehr in die Sojasauce getunkt.
Seeaal (Anago) · 穴子
Seeaal wird ähnlich wie der Frischwasseraal nicht roh verwendet, sondern erst gekocht, dann gegrillt und ebenfalls mariniert. Anago ist eine sehr ergiebige Quelle für tierisches Fett.
Andere Meeresfrüchte · 魚貝類
Abgesehen von Fisch gibt es noch eine Menge anderer Meeresfrüchte, die gerne für Sushi verwendet werden. Darunter finden sich Schalentiere und Fischrogen. Genau wie Fisch sollten die anderen Meeresfrüchte möglichst frisch sein. Besonders Muscheln sollte man unbedingt nur lebend verwenden. Ob eine Muschel noch lebt, erkennt man unter anderem daran, dass sie gleichmäßig geformt, ohne Risse und dicht geschlossen ist. Die Muschel sollte sich beim Anheben schwer anfühlen und keinesfalls im Wasser oben schwimmen.
Allgemein gilt die Regel, die Zutaten nur von einem Händler zu beziehen, bei dem man sich unbedingt auf die Frische der Zutaten verlassen kann.
Abalone (Awabi) · 鮑
Die Abalone ist eine Seeschnecke aus der Familie der Haliotidae mit gräulichem Fleisch, die roh gegessen werden kann. Da das Fleisch der männlichen Abalone etwas fester ist, wird es für die Sushi-Zubereitung meist bevorzugt. Gegessen wird der Saugmuskel der Abalone und dieser ist, genau wie anderes Muskelfleisch, sehr fest.
Garnele (Ebi) · 海老
Garnelen werden für Sushi gekocht (Ebi) oder roh (Ama ebi (甘海老)) verwendet. Vor allem die rohen Ama ebi gelten als Delikatesse.
Krebs (Kani) · 蟹
Krebsfleisch wird nicht roh sondern gekocht verarbeitet. Gewöhnlich werden Königskrebse aus Alaska für Sushi verwendet. Da Krebsfleisch eine echte Delikatesse ist, wird es oft durch Surimi (すり身), ein Imitat, ersetzt. Die Surimi-Stäbchen haben in Japan eine jahrhundertealte Tradition und bestehen aus Fischfleisch, Gewürzen und Stärke.
Kalmar (Ika) · 烏賊
Kalmare sind Schalentiere ohne Muschel mit Tentakeln und schwimmen frei im Meer. Sie kommen in verschiedensten Größen vor, von nur wenigen Zentimetern bis zu mehreren Metern Länge. Kalmare bilden die Gruppe der zehnarmigen Tintenfische. Mehr als achtzig Prozent Ihres weißen, glänzenden Fleisches ist genießbar. Als Belag für Sushi werden Stücke Ihres Körpers (Ika) verwendet. Früher wurde Kalmar nur gekocht zu Sushi oder Sashimi verarbeitet. Moderne Kühlverfahren machen es heutzutage aber möglich, den Kalmar auch roh zu verwenden. Die Tentakeln (Geso) können gegrillt werden oder als Zugabe für einen Salat benutzt werden.
Krake (Tako) · 章魚
Den Kraken findet man im Pazifik und seine burgundroten Tentakel sind äußerst proteinhaltig. Kraken sind eine Teilgruppe der achtarmigen Tintenfische. Der Krake wird immer gekocht, bevor seine Tentakeln in sehr dünne Scheiben geschnitten werden. Sein weißes Fleisch ist bissfest mit einem unaufdringlichen Geschmack.
Seeigelrogen (Uni) · 雲丹
Der Seeigel ist ein Schalentier, dessen Rogen eine Delikatesse ist. Der Igel wird an der Unterseite geöffnet und das Innere ausgelassen. Was an der Oberseite der Schale übrigbleibt, ist der Rogen, der gegessen wird. Der gelbliche Rogen hat einen frischen, nussigen Geschmack.
Lachsrogen (Ikura) · イクラ
Die grossen orangenen Eier vom Lachs werden manchmal auch als roter Kaviar bezeichnet und sind eine oft verwendete Zutat für Sushi. Frischen Lachsrogen erkennt man an seiner orangen Farbe und der glatten Oberfläche.
Fliegenfischrogen (Tobiko) · とびこ
Tobiko sind kleine orangene Eier des Fliegenfischs, die in der Hauptsache salzig schmecken. Tobiko wird auch gerne als Dekoration benutzt.
Weitere Zutaten
Essig (Su)
Reisessig ist ohne Zweifel das wichtigste Gewürz bei der Sushi-Zubereitung. Man sollte unbedingt Reisessig verwenden, da Wein- oder Apfelessig einen viel zu intensiven Geschmack haben - sie würden alles andere geschmacklich überdecken. Der Reisessig wird benutzt, um den gekochten Reis zu würzen. Auch läßt sich damit der rohe Fisch desinfizieren.
Hinweis
Oft findet man bereits mit Zucker und Salz gemischten Reisessig als Sushi-zu speziell für die Zubereitung von Sushi-Reis.
Ingwer (Gari) · ガリ
Ingwer spielt eine wichtige Rolle in der gesamten japanischen Küche und so auch bei der Sushi-Zubereitung. Eingelegter Ingwer wird immer zu Sushi gereicht und in der Regel zwischen den einzelnen Happen gegessen, um den Geschmack im Mund zu neutralisieren, so dass jeder Bissen neu zur Geltung kommen kann.
Der in hauchdünne Scheiben geschnittene und eingelegte Ingwer wirkt sehr verdauungsfördernd und anregend.
Meerrettich (Wasabi) · ワサビ
Japanischer Meerrettich ist von grüner Farbe und sehr viel aromatischer als der europäische. Daher ist es auch nicht möglich, Wasabi durch europäischen Meerrettich zu ersetzen. Frischer Wasabi, der zur Verwendung mit einer Reibe fein gerieben wird, ist bei uns fast unmöglich zu bekommen. Dafür gibt es ihn aber als Pulver oder aus der Tube. Wasabi-Pulver wird mit Wasser zu einer dicklichen Paste verrührt, aus der Tube kann er ohne weitere Behandlung direkt verwendet werden. Wasabi ist unbedingt notwendig für Nigiri-zushi und wird von vielen Leuten als Zusatz zur Sojasauce geschätzt. Dabei wird eine kleine Menge Wasabi in die Sojasauce, gerührt bevor diese als Dip für die Sushi gereicht wird. Allerdings ist bei der Verwendung von Wasabi Vorsicht geboten, da der japanische Meerrettich ähnlich dem unseren nichts an Schärfe zu wünschen übrig lässt.
Seetang (Nori/Kombu) · 海苔/昆布
Nori (海苔) werden für gerollte Sushi benötigt. Diese Nori werden aus klein geschnittenem getrocknetem Seetang gepresst. Sie sind leicht geröstet und schmecken dezent salzig. Nori wird auch verwendet, um bei Nigiri-zushi einen Trichter für die verschiedenen Arten von Fischeiern bilden zu können (Gunkan-Stil).
Kombu (昆布) dagegen ist eine bestimmte Sorte Seetang, die, in ganzen Stücken getrocknet, zum Kochen verwendet wird. Kombu ist reich an Kalzium, Jod und Eisen und enthält natürliches Glutamat, das geschmacksverstärkend wirkt. Kombu sollte nicht gewaschen, sondern mit einem feuchten Tuch abgerieben werden, da das weisse Pulver auf der Blattoberfläche einen wesentlichen Teil des Geschmacks ausmacht. Der Jodgehalt von Kombu ist so hoch, dass er nicht in zu großen Mengen gegessen werden sollte.
Sesam (Goma) · ゴマ
Sesamsamen werden bei einigen Sushi zur Verfeinerung benutzt. Vor allem bei den verschiedenen Maki-zushi wird Sesamsamen verwendet. Zusammen mit Vanille- oder Grüner-Tee-Eis ergibt sich auch ein einfacher, leckerer Nachtisch.
Sojasauce (Shoyu) · 醤油
Sojasauce gibt es in zwei verschiedenen Variationen, als helle und als dunkle Sauce. Zu Sushi wird die dunkle Variante serviert. Die Sojasauce wird zu Beginn des Essens in eine kleine Schale gefüllt, eventuell mit etwas Wasabi vermischt und dann als Dip für die einzelnen Sushi-Happen verwendet.
Reiswein (Mirin) · みりん
Mirin (みりん) ist ein süßer Wein, der aus verschiedenen Reissorten hergestellt wird und in der Küche oft für Marinaden benutzt wird. Es gibt zwei Arten von Reiswein, hon mirin und shin mirin, mit einem leicht unterschiedlichen Geschmack. Zur Sushi-Zubereitung können beide Sorten genommen werden.
Tofufladen (Aburaage) · 油揚げ
Fritierte Tofufladen werden für Inari-zushi (稲荷寿司) benötigt. Dafür werden die Tofufladen gesüsst und mit dem gesäurten Reis gefüllt.
Sojabohnen (Nattō) · 納豆
Sojabohnen werden in Japan traditionell in Reisstroh gewickelt und beginnen dann unter der Einwirkung eines Bakteriums zu fermentieren. Moderner ist es, die Bohnen direkt mit dem Bakterium zu impfen. Durch die Fermentation bildet sich um die Bohnen ein Fäden ziehender Schleim und ein unverwechselbarer Geschmack.
Bonito-Flocken (Katsuo-bushi) · 鰹節
Bonito ist ein mit dem Thunfisch verwandter Fisch. Wegen seines eigenwilligen Geschmacks wird der Fisch kaum als Sushi-Belag verwendet. In der japanischen Küche werden jedoch sogenannte Bonito-Flocken (Katsuo-bushi) als Würzmittel benutzt. Zu ihrer Herstellung wird der Bonito zunächst gekocht. Anschliessend wird der Fisch mehrmals geräuchert und getrocknet, bis er sehr hart geworden ist. Mit einem speziellen Werkzeug werden dann die Flocken von dem Fisch geschabt. Die Flocken sind unter anderem eine der beiden Grundzutaten für Dashi-Brühe.
Shichimi tōgarashi
Der Hauptbestandteil dieser sehr pikanten Gewürzmischung ist Chili-Pfeffer. Dazu kommt noch Orangenschale, Seetang und Sesamsamen. Togarashi ist ein Tischgewürz und verleiht Suppen und Nudeln ein pikante Note.
