Der SUSHI-TSU

Zubereitung

Die Zubereitung von Sushi erfordert genauso Kreativität wie handwerkliches Geschick. Damit die Sushi hervorragend schmecken und dazu noch wunderbar aussehen, ist zunächst viel Übung erforderlich um die Grundtechniken zu beherrschen. Auch wenn es zu Beginn nicht sofort klappen sollte - nach genügenden Versuchen wird der Reis mit dem richtigen Druck zusammengepresst, werden die Nigiri-zushi oval und gleichmäßig und die Maki-zushi rund statt eckig.

Im ersten Abschnitt dieses Kapitels finden sich alle nötigen Handgriffe für die Vorbereitung der nötigen Zugaben wie Wasabi, Gari oder Goma. Weiter geht es mit der richtigen Technik zum Zerlegen des Fisches und der wichtigen Reiszubereitung.

Anschließend wird die Herstellung der verschiedenen Sushi-Arten - Nigiri-zushi, Maki-zushi, Temaki-zushi, Chirashi-zushi - beschrieben.

Vorbereitung

Damit die eigentliche Zubereitung der Sushi möglichst reibungslos vor sich geht, bietet es sich an, einige grundlegenden Zutaten vorzubereiten.

Ingwer (Gari)

Eingelegten Ingwer können wir leicht selbst zubereiten, wie das folgende Rezept zeigt. Der Ingwer hält sich in der Marinade gekühlt etwa sechs Monate.

Meerrettich (Wasabi)

Frischen japanischen Meerrettich schälen wir und verarbeiten ihn mit einer feinen Reibe zu Mus. Meerrettichpulver rühren wir mit etwas Wasser zu einer dicklichen Paste an und grünen Meerrettich aus der Tube schließlich können wir direkt verwenden.

Seetang (Nori)

Seetangblätter gewinnen an Geschmack wenn wir sie etwas rösten. Dadurch wird auch ihre zähe Konsistenz deutlich gemildert. Am Besten ziehen wir die Nori zügig über eine heiße Herdplatte oder über eine offene Flamme. Alternativ können wir die Blätter auch kurz in einen vorgeheizten Ofen geben. Die gerösteten Seetangblätter haben eine merklich hellere Farbe als die unbehandelten Blätter.

Hinweis

Oft werden Nori speziell für die Zubereitung von Sushi verkauft und sind dann bereits geröstet.

Sesam (Goma)

Auch der sehr aromatische Sesamsamen gewinnt nocheinmal etwas wenn wir ihn leicht rösten. Da der Samen von Natur aus viel Öl enthält, können wir ihn leicht ohne zusätzliches Fett in einer Pfanne rösten. Sobald er eine goldbraune Farbe angenommen hat, müssen wir ihn sofort aus der Pfanne nehmen.

Fisch

Die Japaner unterscheiden zwei Methoden, einen Fisch zu zerlegen: sanmai oroshi für drei und gomai oroshi für fünf Teile. Da die zweite Methode nur für flache oder sehr große Fische geeignet ist und für uns daher hauptsächlich die erste Methode in Frage kommt, ist diese hier beschrieben.

Tipp

Beim Schneiden des Fisches sollte man das Messer nach jedem zweiten oder dritten Schnitt kurz in kaltes Essigwasser tauchen. Dadurch bleibt das Fischfett nicht am Messer haften.

Zum Entfernen der Fischschuppen halten wir den Fisch am Schwanz, setzen das Messer flach an und schaben die Schuppen zum Kopf hin ab. Um die Festigkeit des Fleisches zu erhalten, vermeiden wir es, den Fisch am Körper festzuhalten. Während des Schabens reiben wir den Fisch öfter zwischendurch mit gesalzenem Wasser ab.

Dreiteilung (Sanmai oroshi)

Mit dieser Methode erhalten wir am Ende drei Teile Fisch: Je ein Filet links und rechts und das Skelett.

• Um den Kopf zu entfernen, legen wir den Fisch auf die Seite und setzen das Messer hinter den Seitenkiemen an. Vom Bauch her trennen wir quer den Kopf ab.

• Beginnend von vorne schneiden wir den Bauch bis zur Bauchflosse hin auf und entfernen gründlich die Eingeweide. Den Fisch säubern wir anschließend unter fließendem Wasser.

• Indem wir eine Hand leicht auf den Fisch legen und mit dem Messer am Rücken entlang zum Schwanz schneiden, erhalten wir das erste Filet. Dabei sollte das Messer am Brustkorb streifen.

• Nun wenden wir den übrigen Fisch und lösen auf die selbe Weise auch das zweite Filet.

• Zuletzt tasten wir die Filets vorsichtig auf Gräten ab und entfernen diese.

Aal/Seeaal (Unagi/Anago)

Aal kaufen wir am besten bereits fertig zerlegt als Filet. Wir müssen ihn dann nur noch wie im folgenden Rezept beschrieben marinieren und grillen.

Andere Meeresfrüchte

Abalone (Awabi)

Im Gegensatz zu vielen anderen Muscheln, die nur zu bestimmten Jahreszeiten verzehrt werden sollten, kann die Abalone das ganze Jahr über gegessen werden. Wichtig ist, dass die Abalone bis kurz vor der Verarbeitung am Leben bleibt. Nur so können wir sie roh für Sushi verwenden. Wenn sich das Fleisch der Muschel bei Berührung leicht zusammenzieht, können wir sicher sein, dass die Abalone noch am Leben ist.

Essbar an der Abalonemuschel ist der Saugfuß, den wir aus der Schale lösen und mit einer Bürste und viel Salz reinigen. Danach spülen wir die Abalone unter fließendem Wasser ab. Mit einem scharfen Messer entfernen wir nun den dunklen Rand um das Fleisch herum und schneiden den Muskel anschließend schräg in Scheiben.

Kalmar (Ika)

Um die Tentakeln und die Eingeweide des Kalmar zu entfernen, fassen wir die Tentakeln fest an ihrer Basis mit der einen Hand und ziehen mit der anderen Hand kräftig am Körper. Wenn sich die Tentakeln gelöst haben entfernen wir vorsichtig die Flossen. Danach müssen wir noch die äußere Haut des Kalmarkörpers entfernen. Die Innereien, Flossen und die Haut verwenden wir nicht. Zuletzt waschen wir den Körper und trocken ihn etwas ab, bevor wir ihn in Scheiben schneiden.

Tipp

Es empfiehlt sich die Hände und den Kalmar immer wieder mit Salz einzureiben und damit rutschfest zu machen. Die rohen Stücke Kalmar sind sehr bissfest. Deshalb die Scheiben mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.

Garnelen (Ebi)

Die Garnelen für Sushi sollten ohne Kopf etwa fünf bis sechs Zentimeter lang sein. Zuerst entfernen wir den Kopf der Garnelen und waschen sie sehr gründlich ab. Nun entfernen wir den Darm und spießen die Garnele zwischen Schale und Gelenken auf ein Stäbchen auf, damit sie beim Kochen gerade bleibt. In einem Topf bringen wir Wasser zum Kochen und legen die Garnelen hinein. Die Garnelen sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Dann schrecken wir sie sofort in eisgekühltem Wasser ab und entfernen die Stäbchen. Jetzt lösen wir die Garnelen aus ihrer Schale, wobei wir den Schwanz ganz lassen. Zuletzt schneiden wir die Garnelen am Bauch entlang auf, ohne den Rücken zu durchtrennen und drücken die aufgeklappte Garnele mit den Fingern flach.

Reis

Dem Reis kommt beim Sushi eine ganz besondere Bedeutung zu und damit auch seiner Zubereitung. Der fertige Sushi-Reis sollte leicht kleben, so dass sich kleine Happen formen lassen, die nicht sofort auseinanderfallen. Auf der anderen Seite soll der Reis im Mund zergehen, ohne dass er zerdrückt oder gar zerbissen werden muß.

Dies erreichen wir am besten mit der traditionellen Zubereitungsweise für Sushi-Reis: Der Reis wird dämpfend gegart und anschließend mit einer Essigwürzmischung vermengt und dabei möglichst schnell auf Körpertemperatur abgekühlt.

Etwa eine Stunde bevor wir anfangen wollen, den Reis zu kochen, beginnen wir damit, den Reis abzuwaschen. Dazu füllen wir kaltes Wasser in eine Schüssel und geben den Reis hinein. Durch Umrühren werden etwaige Rückstände von den Reiskörnern gewaschen. Das getrübte Wasser gießen wir ab und ersetzen es durch frisches. Diesen Vorgang wiederholen wir solange, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend gießen wir das Wasser ab und lassen den Reis mindestens eine halbe Stunde trocknen und ruhen.

Nun benötigen wir einen Topf mit dicht schließendem Deckel. Den gewaschenen Reis geben wir zusammen mit Wasser und einem Streifen Kombu in den Topf und bringen das Ganze bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze zum Kochen. Auf eine Tasse Reis verwenden wir etwa eineinfünftel Tassen Wasser. Kurz vor dem Aufkochen entfernen wir den Seetang. Sobald der Reis kocht, wechseln wir auf niedrige Hitze und lassen den Reis etwa 10 Minuten dämpfen. Während des ganzen Vorganges sollten wir den Deckel des Topfes nicht abnehmen.

Während der Reis dämpft, können wir die Essigwürzmischung zubereiten. Ein gute Basis für den Würzessig ist das folgende Rezept. Es ist ausreichend für ungefähr fünf Tassen ungekochten Reis.

Hat der Reis etwa 10 Minuten gedämpft, nehmen wir den Topf ganz von der Hitze und lassen den Reis - immer noch mit geschlossenem Deckel - wiederum 10 Minuten stehen.

Nach insgesamt 25 Minuten ist der Reis fertig und sollte sofort mit der Essigwürzmischung vermengt werden. Dazu nehmen wir eine flache Holzschüssel, in die wir den gekochten Reis füllen. Darüber geben wir unsere vorbereitete Würzmischung und beginnen alles mit einem Holzspatel zu vermengen.

Um eine möglichst schnelle Abkühlung des Reises zu erzielen, ist es notwendig, während des Würzens den Reis mit einem Fächer zu kühlen.

Nigiri-zushi · 握り寿司

Für Nigiri-zushi wird der Reis mit der Hand zu einem ovalen Klößchen geformt, mit Wasabi bestrichen und mit Fisch belegt. Dabei ist es besonders wichtig, auf eine ausgewogenene Menge Fisch und Reis zu achten.

Wir benötigen Reis, Fisch und Wasabi. Zur Verarbeitung brauchen wir ein Schneidbrett und ein scharfes Messer und stellen uns noch eine Schale mit kaltem Essigwasser bereit.

• 

  Zunächst schneiden wir von unserem Fischfilet einige Scheiben ab. Dazu legen wir das Fischfilet quer vor uns auf das Schneidbrett. Nun setzen wir das Messer etwa eineinhalb Zentimeter vom Rand entfernt gerade an und schneiden diagonal, zum Rand hin, die Scheibe herunter.

Nun können wir die Nigiri-zushi formen:

• Wir benetzen zunächst unsere Hände ausreichend mit dem Essigwasser.

• Mit der rechten Hand nehmen wir etwas Reis und formen damit ein längliches Klößchen.

• Nun nehmen wir mit der linken Hand vorsichtig den Fisch und legen ihn auf die Finger der linken Hand.

• Während wir das Reisklößchen mit der rechten Hand festhalten, benutzen wir den rechten Zeigefinger, um etwas Wasabi auf den Fisch aufzutragen.

• Dann legen wir das Reisklößchen auf den Fisch.

• Mit dem rechten Zeige- und Mittelfinger drücken wir den Reis vorsichtig gegen den Fisch. Mit dem linken Daumen drücken wir den Reis am Ende etwas fest.

• Jetzt wechseln wir das Nigiri-zushi einmal von der linken in die rechte Hand und wieder zurück, so dass der Fisch oben ist.

• Noch einmal drücken wir mit dem rechten Zeige- und Mittelfinger den Fisch leicht gegen den Reis.

Bei diesem Vorgang kommt es vor allem darauf an, dass wir den Reis nicht zu fest formen und den Fisch nicht zu lange in der Hand halten.

Maguro-nigiri

Sake-nigiri

Nigiri-zushi werden immer paarweise serviert.

Gunkan-Stil · 軍艦巻

Der Gunkan-Stil ermöglicht es, Nigiri-zushi auch mit einem Belag wie Seeigel, verschiedenen Muschelsorten oder mit Fischrogen herzustellen. Dafür wird das Reisklößchen mit einem Streifen Seetang umwickelt und der so entstehende Trichter mit dem Belag gefüllt:

• Wir benetzen zunächst unsere beiden Hände ausreichend mit dem Essigwasser.

• Mit der rechten Hand nehmen wir etwas Reis und formen damit ein längliches Klößchen.

• Nun legen wir das Reisklößchen auf das Schneidbrett und drücken es etwas flach.

• Dann wickeln wir einen etwa drei bis vier Zentimeter breiten Streifen Seetang um den Reis.

• Noch einmal drücken wir den Reis etwas nach unten.

• Jetzt können wir den Belag in den Trichter füllen.

Natto-nigiri

Ikura-nigiri

Tobiko-nigiri

Maki-zushi · 巻き寿司

Zur Zubereitung von Maki-zushi benötigen wir die Bambusmatte, das Schneidbrett und ein scharfes Messer. Als Zutaten bereiten wir den Reis, die Füllung, den Seetang und Wasabi vor.

Zunächst rösten wir die Seetangblätter auf einer Seite kurz an und halbieren sie dann. Die Zutaten für die Füllung schneiden wir in Streifen. Nun können wir die Maki-zushi formen:

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  Wir legen die Bambusmatte vor uns auf das Schneidbrett und platzieren darauf ein halbes Seetangblatt mit der glänzenden Seite nach unten. Der Rand des Blattes sollte mit der Matte an der uns zugewandten Seite abschließen.
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  Wir benetzen unsere Hände ausreichend mit dem Essigwasser und nehmen etwas Reis, den wir gleichmäßig auf dem Seetangblatt etwa einen halben Zentimeter hoch verteilen. Dabei lassen wir vorne und hinten einen ein Zentimeter breiten Rand frei.
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  Jetzt bestreichen wir den Reis in der Mitte quer mit etwas Wasabi und legen anschließend die Zutaten für die Füllung ebenfalls quer auf den Reis.
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  Zum Formen heben wir die Matte an der uns zugewandten Seite mit beiden Händen an und halten dabei mit Daumen und Zeigefinger jeweils die rechte bzw. linke Ecke des Seetangblattes fest. Dann rollen wir die Matte mit gleichmäßigem Druck von uns weg.
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  Jetzt pressen wir die Rolle - noch mit der Matte - mit beiden Händen kräftig zusammen und drücken die Enden gut an.

Die fertige Rolle schneiden wir mit dem scharfen Messer dann in sechs oder acht gleiche Teile. Dazu halbieren wir die Rolle mit dem ersten Schnitt, legen die beiden Hälften nebeneinander und schneiden sie nochmals zwei- bzw. dreimal.

Tipp

Zum Schneiden der Maki-zushi empfiehlt es sich, vor jedem Schnitt das Messer in kaltes Essigwasser zu tauchen.

Angerichtet werden die Maki-zushi jeweils auf einer Stirnseite, immer mit der glatten Schnittfläche nach oben.

Ura-Maki · 裏巻き

Bei dieser besonderen Form von Maki-zushi wird die Rolle so geformt, dass der Reis außen am Seetangblatt haftet. Dazu verteilen wir den Reis wie beschrieben auf dem Seetangblatt. Anschließend wenden wir das belegte Seetangblatt auf die Reisseite. Damit der Reis nicht mit der Bambusmatte verklebt, ist es unbedingt notwendig, die Bambusmatte mit einer Klarsichtfolie zu schützen. Nach dem Belegen und Rollen entfernen wir vorsichtig die Folie. Für einen tollen zusätzlichen Geschmack können wir die Ura-Maki noch in geröstetem Sesam oder in Fliegenfischrogen rollen.

Weitere Sushi

Neben den bekannten und traditionellen Sushi-Formen Nigiri-zushi und Maki-zushi gibt es noch weitere Formen:

Temaki-zushi · 手巻き

Diese handgerollten Sushi sind sehr gut geeignet, um sie bei Tisch selbst zuzubereiten. Dazu bereiten wir den Reis vor und stellen Seetang, Wasabi und verschiedene Zutaten für die Füllung zur Verfügung.

Beim Essen stellt sich nun jeder sein eigenes Sushi zusammen. Wir nehmen ein halbes Seetangblatt, verteilen darauf etwa einen halben Löffel Reis und belegen es in der Mitte mit einer Füllung unserer Wahl. Nachdem wir es mit etwas Wasabi bestrichen haben, rollen wir den Seetang vorsichtig kegelförmig zusammen.

Temaki-zushi sollten gleich verzehrt werden, da das Seetangblatt sonst aufweicht und das Sushi auseinanderfällt.

Chirashi-zushi · 散らし寿司

Die einfachste Sushi-Form ist Chirashi-zushi: gemischte Zutaten auf einer Schüssel Reis. Egal wo man es isst, der Geschmack wird jedesmal ein anderer sein. Denn es gibt mindestens soviele Variationen von Chirashi-zushi wie Leute, die es zubereiten.

Eine der möglichen Variationen ist: Jeweils zwei Scheiben Thunfisch, Lachs und Schwertfisch, zwei Stücke Kalmar (gekocht), eine Garnele, ein Stück Omelett, drei Gurkenscheiben, ein Shiitake-Pilz. Alles dekorativ auf einer Schale Reis anordnen.