Der SUSHI-TSU

von Michael Baumgärtner

Zubehör

Das benötigte Zubehör für die Zubereitung von Sushi sieht auf den ersten Blick sehr speziell aus. Aber die meisten Werkzeuge können durch Utensilien, die sich bereits in einer gut ausgerüsteten Küche finden, einfach ersetzt werden. Zwei Dingen sollte man dabei aber Beachtung schenken: Erstens sollten Werkzeuge aus Metall so weit als möglich vermieden werden, da der Essig und Metall zusammen den Geschmack des fertigen Gerichtes wesentlich verändern. Zweitens sollten alle Gerätschaften aus Holz oder Bambus neu sein oder bisher nur für die Zubereitung von Sushi benutzt worden sein, da diese zwei Materialien den Geschmack und den Geruch der bearbeiteten Zutaten annehmen und den endgültigen Geschmack dadurch negativ beeinflussen können.

Fotografie einer Auswahl von Zubehör

Im folgenden Text werden die verschiedenen Gerätschaften zur Behandlung von Reis und Fisch vorgestellt, sowie eine Liste aller übrigen Utensilien, die zur erfolgreichen Zubereitung von Sushi nötig sind.

Reis · イネ

Schüssel (Hangiri) · 半切

Fotografie einer Schüssel
Hangiri · 半切

Eine große, flache Schüssel aus Zedernholz wird in Japan benutzt, um den gekochten Reis mit der Essigmischung zu vermengen. Die große Oberfläche sorgt für die nötige schnelle Abkühlung des Reises und das Holz nimmt die überschüssige Menge Flüssigkeit auf. Das Holz sollte vor dem Gebrauch mit Essigwasser abgerieben werden, um das Ankleben des Reis zu verhindern.

Spatel (Shamoji) · しゃもじ

Fotografie eines Spatels
Shamoji · しゃもじ

Ein flacher, großer Holzlöffel hilft beim Umrühren des Reises nach dem Kochen. Ebenso wie bei jedem anderen Gerät aus Holz kann mit Essigwasser verhindert werden, dass der Reis am Spatel hängenbleibt.

Fächer (Uchiwa) · うちわ

Fotografie eines Fächers
Uchiwa · うちわ

Um den Vorgang des Abkühlens zu beschleunigen, wird dem gekochten Reis mit einem Fächer Luft zugefächelt. Traditionell wird in Japan ein runder Papierfächer, der Uchiwa, benutzt.

Fisch · 魚

Messer (Yanagiba) · 柳刃

Fotografie eines Messers
Yanagiba · 柳刃

Zur Fischverarbeitung für Sushi und Sashimi benutzen die japanischen Meister ein spezielles Messer, dessen Form an ein Weidenblatt erinnert, was auf japanisch als Yanagi bezeichnet wird. Es hat eine ungefähr 20 bis 25 cm lange schmale Klinge, die nur auf einer Seite geschliffen ist. Daher gibt es diese Messer immer in einer Rechts- und Linkshändervariante.

Schneidbrett

Zum Zerlegen des Fisches, und zum Schneiden des Gemüses und der fertigen Sushi ist ein Schneidbrett unerlässlich. Am besten eignen sich natürlich Schneidbretter aus Holz.

Weiteres Zubehör

Bambusmatte (Makisu) · 巻き簀

Fotografie einer Bambusmatte
Makisu · 巻き簀

Die Matte aus feinen Bambusstäbchen benötigt man für die Herstellung von Maki-zushi. Die Matte ist unerlässlich, um alle dafür nötigen Zutaten mit dem Reis in ein Nori-Blatt einwickeln zu können.

Messer (Hocho) · 包丁

Fotografie eines Messers
Santoku Hocho · 包丁

Für die Zubereitung zu Hause reicht es, zwei oder drei verschiedene Messer bereit zu haben, obwohl professionelle Sushi-Köche eine große Anzahl verschiedener Messer ihr eigen nennen und für fast jeden Zweck ein bestimmtes Messer benutzen. Es empfiehlt sich, ein langes, schmales Messer für das Zerlegen der Fische bereit zu halten und ein kürzeres Messer mit einer möglichst breiten Klinge für alle anderen Schneidarbeiten.