Der SUSHI-TSU

von Michael Baumgärtner

SUSHI & SASHIMI

Illustration von Japan
Japan · 日本

Japan ist ein von Meeren umgebenes Land und da liegt die Vermutung nahe, dass in Japan viel Fisch gegessen wird. Tatsächlich essen die Japaner Fisch in großer Menge und allen möglichen Variationen: gebacken, gekocht, gegrillt, frittiert und nicht zuletzt roh. Die japanische Insel ist dazu sehr bergig und das wenige Land, welches landwirtschaftlich genutzt werden kann, dient in der Regel dem Anbau von Reis. Diese zwei Umstände lassen es dann auch logisch erscheinen, dass in Japan die Kombination von Reis und rohem Fisch eine sehr beliebte Mahlzeit ist - Sushi. Daneben wird in Japan roher Fisch auch gänzlich ohne Beilagen gegessen. Diese Zubereitungsform heißt Sashimi.

SUSHI · 寿司

Sushi sind belegte oder gefüllte Häppchen aus Reis, welcher mit Essig gewürzt wurde. Die Häppchen werden in der Hauptsache mit frischem rohen Fisch belegt oder gefüllt. Daneben gibt es Sushi-Variationen mit Gemüse, Ei und vielem anderen mehr. Der Ursprung dieser Zubereitungsart für Fisch liegt in einem früherem Verfahren, rohen Fisch mit Hilfe gesäuerten Reises haltbar zu machen. Sushi gibt es in vielen Formen. Die zwei bekanntesten und beliebtesten Formen sind Nigiri-zushi und Maki-zushi. Nigiri-zushi werden mit der Hand aus dem Reis geformt und mit dem Fisch belegt. Bei Maki-zushi wird der Reis auf einer Bambusmatte ausgebreitet, mit dem Fisch belegt und dann gerollt. Sushi wird üblicherweise als vollständige Mahlzeit verzehrt.

Fotografie einer Sushiauswahl

SASHIMI · 刺身

Sashimi ist roher Fisch in dünne Scheiben geschnitten. Er wird kunstvoll angerichtet und ohne weitere Beilagen gegessen. Sashimi ist üblicherweise eine Vorspeise.

Geschichte

Japanisches Sushi entwickelte sich vor einigen hundert Jahren aus einem Verfahren, frischen Fisch haltbar zu machen. Der eigentliche Ursprung dieser Methode ist allerdings nicht in Japan, sondern in anderen Regionen des südostasiatischen Raumes zu suchen. Um den frischen rohen Fisch mit Hilfe der Gärung haltbar zu machen, wurde er gesalzen und in Lagen von Reis gepresst. Mit Hilfe eines schweren Steines wurde der nötige Druck erzeugt. Noch Monate später konnte der so fermentierte Fisch gegessen werden. Der Reis wurde zunächst weggeworfen, später dann allerdings mitgegessen. Diese älteste Art Sushi gibt es heute noch und sie wird Nare-zushi (なれ鮨) genannt.

Erst Mitte des siebzehnten Jahrhunderts entdeckte man in Japan, dass man die Fermentation der Zutaten abkürzen konnte, indem man dem Reis Essig beigab. Auf Grundlage dieser Erkenntnis entstanden alle modernen Zubereitungsformen, bei denen man auf das Steingewicht verzichtet.

Wie damals lassen sich auch heute noch in der Hauptsache zwei verschiedene Sushi-Stile unterscheiden: Der Kansai-Stil aus Osaka in der Kansai-Region und der Edo-Stil aus Tokyo.

Die bekanntere Zubereitungstechnik für Sushi hat sich in der Region um Edo, wie Tokyo bis 1868 hieß, entwickelt. Dabei wurden Scheiben des in der Bucht von Edo frisch gefangenen Fisches als Belag für kleine Happen Reis verwendet, die mit der Hand gedrückt und geformt wurden. Diese Art Sushi nennt man Nigiri-zushi (握り寿司) und sie ist heute auf der ganzen Welt verbreitet.

In der Kansai-Region rund um Osaka, dem wirtschaftlichen Zentrums Japans, entwickelte sich eine Zubereitungstechnik, die heute weniger bekannt ist als der Edo-Stil. Dabei wird der Fisch zusammen mit dem Reis in eine Mulde gepresst und anschließend in Stücke geschnitten. Diese Zubereitungsform findet man unter dem Namen Oshi-zushi (押し寿司).

Kanji

Die ersten Kanji (Schriftzeichen aus China, die im fünften Jahrhundert von den Japanern übernommen wurden) für Sushi haben bereits 200 bis 300 Jahre vor Christus in China existiert. Heute sind in Japan mehrere Varianten in Gebrauch. Dabei macht die Zusammensetzung aus dem Kanji für Su und dem Kanji für Shi etwa drei Viertel der Verwendung aus. Beide Zeichen haben im wörtlichen Sinne keine Beziehung zu Sushi, Reis oder Fisch, sondern bedeuten "Glück" und "über etwas den Vorsitz führen":

Grafik von Kanji für Sushi

Ebenfalls noch recht häufig wird ein älteres Kanji für Sushi verwendet. Die linke Seite des Kanji steht hierbei für "Fisch", während die rechte Seite "köstlich" meint:

Grafik von Kanji für Sushi

Auch in dem eigenen japanischen Schriftsystem Kana, mit seinen beiden Silbenschriften Hiragana und Katakana, existieren entsprechende Schreibweisen für Sushi:

Grafik von Kanji für Sushi
Hiragana

Grafik von Kanji für Sushi
Katakana

Wissenswertes

Gesundheit

Aus mehreren Gründen ist Sushi eine sehr gesunde Mahlzeit:

  • Sushi enthält fast die gleichen Nährwerte wie andere Lebensmittel, aber bedeutend weniger Fett.

  • Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Fisch hilft, Schlaganfällen und Herzinfarkten vorzubeugen.

  • Reis lässt während der Verdauung den Blutzuckerspiegel langsamer steigen. Dadurch hält das Sättigungsgefühl länger an.

Sushi ist eine kalorienarme Mahlzeit. Zunächst liefert der Reis etwa 100 Kalorien pro 100 Gramm. Der Kalorienwert einer ganzen Sushirolle variiert abhängig von der Größe und dem Belag. Eine ganze Kappa-Maki (Gurkenrolle) hat etwa 100 Kalorien. Ein Stück einer California-Rolle (30 Gramm) schlägt mit ungefähr 35 bis 40 Kalorien zu Buche. Eine typische kleine Sushi-Mahlzeit, bestehend aus acht verschiedenen Nigiri und zwei Stücken einer dünnen Rolle (beispielsweise Kappa-Maki, Tekka-Maki), kommt auf etwa 450 kcal.

Tipps

Etikette

Um Sushi auf traditionelle Weise genießen zu können, benötigt man die passenden Utensilien.

Fotografie von Essstäbchen
Hashi · 箸

Da wären zunächst die Hashi (箸), die japanischen Stäbchen. Man findet sie vor sich auf dem Tisch liegend und in der Zeit, in der man die Stäbchen nicht benutzt, legt man sie wieder parallel zur Tischkante vor sich hin. Zu den Stäbchen gehört ein kleines Bänkchen aus Keramik, Hashi oki, auf dem die Spitzen der Stäbchen abgelegt werden. Weiter findet man eine kleine Keramikschale, in die später die Sojasauce gegossen wird. Zu Beginn einer Sushi-Mahlzeit bekommt man in der Regel ein heißes Handtuch, ein Oshibori, gereicht, mit dem man sich die Hände und das Gesicht abwischen kann.

Sushi kann man mit den Händen oder mit Stäbchen essen. Egal auf welche Weise, in beiden Fällen wird das in der Regel bissgroße Stück Sushi aufgenommen und in die bereitstehende Sojasauce getunkt. Hierbei ist zu beachten, dass nur die Fischseite eingetaucht wird und niemals der Reis, der sonst auseinanderfallen könnte (und das gilt als sehr unfein). Zudem saugt sich der Reis zu schnell mit Sojasauce voll und diese überdeckt den feinen Geschmack des Fisches dann restlos. Nach dem Eintunken wird das Stück mit einem Biss gegessen.

Tipp

Sehr unhöflich ist es, mit den Stäbchen auf Dinge oder gar Personen zu zeigen.

Beim Essen mit Stäbchen gibt es einige Dinge, die in Japan doch zu Missverständnissen führen können. So ist es sehr unhöflich, mit den Stäbchen auf Personen zu zeigen; und auch die Weitergabe eines Sushi von Stäbchen zu Stäbchen wird mindestens Missfallen hervorrufen, da dies an einen japanischen Brauch bei Beerdigungen erinnert.

Getränke

Traditionell trinkt man grünen Tee oder japanischen Reiswein zu Sushi. Aber auch ein Bier oder ein Glas Wein passen ganz hervorragend.

Fotografie eines Getränks
Sake · お酒

Wer grünen Tee zu Sushi trinken möchte, kann ohne Bedenken zu den gewöhnlichen japanischen Sorten wie Bancha (番茶) oder Sencha (煎茶) greifen. Ihr süßliches Aroma schmeckt ganz ausgezeichnet zu rohem Fisch. Zur Zubereitung des grünen Tees werden etwa eineinhalb bis zwei Teelöffel Tee pro Tasse gerechnet. Dann wird Bancha kannenweise und Sencha tassenweise mit kochendem Wasser aufgebrüht.

Japanischer Reiswein heißt Sake (お酒) und wird aus fermentiertem Reis, Malz und Wasser hergestellt. Sake hat einen Alkoholgehalt von 16 % bis 19 % und ist in verschiedenen Variationen von süß bis trocken erhältlich. Sake sollte kühl und trocken gelagert werden und kann kalt oder warm getrunken werden. Zu Sushi wird der Reiswein üblicherweise auf Körpertemperatur erwärmt bevor er getrunken wird.

Wie trinkt man Sake?

Beim Einschenken die Gäste nach ihrer Wichtigkeit bedienen. Sich selbst nicht nachschenken, sondern warten, bis der Nachbar nachschenkt. Den Sakebecher anheben, wenn nachgeschenkt wird. Dem Einschenkenden vor dem Trinken zuprosten.

Suppen

Fotografie einer Suppe
Misoshiru · 味噌汁

Eine Suppe ist der ideale Einstieg in das Sushi-Vergnügen. Möglicherweise eine klare Brühe, Suimono, oder eine Miso-Suppe Misoshiru (味噌汁) aus fermentierter Sojabohnenpaste. In jedem Fall werden Suppen in Japan kochend heiß serviert und aus der Tasse getrunken. Dabei wird die Temperatur beim Trinken durch Schlürfen auf ein erträgliches Maß reduziert.