Im folgenden Video hat Uli Henrik Streckenbach auf eindringliche Weise visualisiert, wie es zur Zeit um die weltweiten Fischbeständen bestellt ist und das jeder einzelne etwas dagegen tun kann.
Der SUSHI-TSU
von Michael Baumgärtner
Zum Jahreswechsel hat ein Blauflossen-Tunfisch auf dem Fischmarkt in Tokio einen neuen Rekordpreis erzielt. Exakt zehn Jahre nach dem letzten Preisrekord für einen Tunfisch, kostete der 342 Kilogramm schwere Fisch 32,49 Millionen Yen. Das sind umgerechnet fast 300.000 €. Oder 875 € pro Kilogramm.
Ob solche Preise die Ausrottung des Blauflossen-Tunfisch noch verhindern können, ist mehr als fraglich, solange Kunden noch bereit sind für ein Stück otoro (大とろ), die fetten Bauchstücke, bis zu 2000 Yen oder 18 € auf dem Tisch zu legen.
Wer heute immer noch Tunfisch für Sushi verwendet oder bestellt, dem sei dieser Artikel zur Lektüre empfohlen.
„Roten Thunfisch zu essen ist heute fast schon so problematisch, als würde man Pandabären, Blauwale oder Sumatratiger auf dem Teller haben.“
Die Situation um die Bestände des Blauflossentunfisch wird immer dramatischer. Eine neue Studie des WWF (offline) prognostiziert nun dieser Tunfischart ihr Aussterben im Mittelmeer bis zum Jahr 2012, wenn sich nicht bald etwas an den Fangquoten und dem Umgang damit ändert.
Als Alternative zum Blauflossentunfisch bietet sich der Gelbflossentunfisch an, dessen Bestände im Pazifik noch nicht überfischt sind. Trotzdem sollte man auch auf diesen Fisch öfter mal verzichten, muss der Fang doch erst aufwändig nach Europa transportiert werden.
Dem des Englischen mächtigen Leser sei die Seite Sustainable Sushi (offline) von Casson Trenor empfohlen. Dort führt der Autor eine umfangreiche Liste von Fischen, die als Zutat für Sushi verwendet werden können und welche Sorten ohne schlechtes Gewissen gegessen werden können und welche man besser vermeiden sollte.
Nachdem im letzten Sommer in Frankreich bereits ein Testlauf der Sushi-Polizei stattfand und zum Jahreswechsel dann darüber ausführlich in der englischen und deutschen Presse berichtet wurde, nimmt nach einer Meldung der ARD (offline) die entsprechende Kommission nun weltweit ihre Arbeit auf.
Restaurants, die den Maßstäben der Kommission genügen, bekommen eine Empfehlungsplakette und werden in Reiseführer aufgenommen. Zum Glück kann aber trotzdem noch mit ausgefallenen Belägen und Füllungen experimentiert werden, lediglich als original japanische Sushi dürfen diese Crossover-Zubereitungen nicht bezeichnet werden.
Wenn man sich so anschaut, welche Dinge man im Zuge der aktuellen Sushi-Welle als japanisches Gericht serviert bekommt, dann ist das ja prinzipiell eine gute Sache, aber ob ein Gütesiegel die entsprechende Beachtung findet und Wirkung zeigt, halte ich für zweifelhaft.
Als ich kürzlich ein Gericht mit Kabeljau kochte, war ich beim Einkaufen doch sehr über den hohen Preis des Fisches überrascht. Dieser ist aber, wenn man sich die stark überfischten Bestände des Kabeljaus anschaut, nicht wirklich verwunderlich.
Damit dies nicht auch mit dem Thunfisch passiert, gibt es seit Jahren entsprechende Fangquoten, die aber wohl nicht wirklich den erwünschten Effekt zeigen. Nach einem Bericht des Kölner Stadtanzeigers zum Beispiel ist der Preis für einen 200 kg schweren Thunfisch auf inzwischen 175.000 US$ gestiegen. Eine letzte Chance bekam der Thunfisch vielleicht in der gerade beendeten Konferenz (offline) der Fischerei-Management-Verbände im japanischen Kobe. Zu hoffen wäre es, denn nach einem Artikel (offline) in der FAZ sind die Bestände im Mittelmeer bereits starkt gefährdet. Am erstaunlichsten finde ich dabei, wie konsequent die Fischer im Mittelmeer ihre eigene Lebensgrundlage vernichten.
Anmerkung: Quellen im ersten Absatz alle in englischer Sprache.
Im Großraum Los Angeles soll ein aktueller Test (offline) stark erhöhte Mengen von Quecksilber in Thunfischproben aus verschiedenen Sushi-Restaurants ergeben haben. Die Meldung wurde von verschiedenen Medien, wie der Los Angeles Times, United Press International und Reuters (offline) aufgegriffen und landesweit in den USA verbreitet. Dabei soll in vielen Proben der Grenzwert der amerikanischen Food and Drug Administration für Quecksilber in Thunfisch überschritten worden sein. Passend dazu gibt es Meldungen (offline), welche die aus dem Test gewonnenen Erkenntnisse in die richtigen Dimensionen einordnen wollen. Anscheinend müssten die gemessenen Werte um den Faktor 10 höher liegen, damit nach den Regeln der Food and Drug Administration überhaupt eine Gefährdung möglich wird. Eine Harvard Studie von 2005 kommt zu dem Schluss (offline), dass eine Warnung der Regierung vor belastetem Fisch sogar mehr schaden als nützen kann.
Trotzdem nehme ich diese Meldungen mal zum Anlaß nachzuforschen, was unsere Behörden zu diesem Thema meinen.
Die Höchstmengen für Schwermetalle in Fisch sind in der EU-Richtline (EG) Nr. 466/2001 mit der Änderung in (EG) Nr. 78/2005 seit 2001 EU-weit geregelt. Diese Verordnung wird in unveränderter Form auch in Deutschland umgesetzt. Davon ausgehend empfiehlt das Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit in einem Verbrauchertipp vom Oktober 2005 den Konsum von Fisch während der Schwangerschaft und in der Stillzeit einzuschränken und keine Raubfische wie Hai, Thunfisch, Schwertfisch und andere zu essen. Weitere Empfehlungen oder gar Warnungen werden nicht ausgesprochen.